Mario Scheuermann
Wein und Zeit
Von der Kultur des Genießens
Hampp Verlag, September 2007

Auszug von S. 158 bis 164
.... Im Jahr 2005 produzierte das Weingut SYBILLE KUNTZ in Lieser an der Mosel zwei Weine, die es so vorher auf dem Weingut noch nicht gegeben hatte: HELD und SCHARZ, beides Rieslinge mit relativ hohem Alkohol und deutlicher Restsüße. Beide Weine stammen aus alten Kernparzellen der heutigen Einzellage Niederberg-Helden. Bei den Namen HELD (von Halde) und SCHARZ (ein alter Name für Schiefer) handelt es sich um heute nicht mehr gebräuchliche Katasterbezeichnungen. In diesen Flurstücken – in Frankreich würde man sagen „lieu dits“ – stehen die ältesten, in den 1920er Jahren gepflanzten Reben. Manche sind noch älter und wurzelecht. Normalerweise entsteht aus den Trauben dieser Stücke der beste trockene Riesling des Weingutes mit der Bezeichnung „Dreistern“. Doch im Jahrgang 2005 kam alles anders. Nicht weil die Winzerin es so wollte, sondern weil sie den Weinen ihren Willen ließ. Aber der Reihe nach und mit System. Den SCHARZ hatte ich bereits im Juni 2006 kurz nach der Füllung im Rahmen der alljährlichen Kollektionsprobe verkostet und festgestellt, dass dies ein Fehler war. Es wäre sinnvoll gewesen, dem Wein einige weitere Monate der Flaschenreife zu gönnen. Deshalb habe ich mir den HELD erst ein Jahr später, im Frühsommer 2007, vorgenommen und mich darauf auch besser vorbereitet.

c = die Konstante, also der konkrete Wein, der im Glas vor mir steht, und zwar so, wie er sich in diesem Augenblick darstellt, in diesem Fall als junger, unfertiger Wein. Seine Herkunft ist sehr genau definiert, das Lesegut, das als Ausgangsmaterial diente, sehr genau dokumentiert.

Ein Riesling vom Mittellauf der Mosel, von sehr alten Rebstöcken, gewachsen auf heißen Schieferböden in einer steilen Lage. Für eine derart hohe Auslese – mit 120 Grad Oechsle an der Grenze zur Beerenauslese – handelt es sich aber um einen ungewöhnlichen, einen extremen Wein mit 13,5 % Vol. Alkohol und 50 g/l Restzucker bei 8,5 Promille Säure. Das ist heutzutage nicht normal an der Mosel. Seit man in den 1920er Jahren eine Methode fand, die Gärung risikolos zu unterbrechen und Weine kaltsteril zu füllen, werden solche Weine abgestoppt und mit weniger Alkohol und deutlich höherem Restzucker gefüllt – modelliert nach dem Willen des Winzers beziehungsweise den Wünschen seiner Kundschaft. Hier haben wir es dagegen mit einem Wein zu tun, der zumindest teilweise nach der alten Art gemacht wurde, wie sie um die vorletzte Jahrhundertwende üblich war. Und damit kommen wir zu den Parametern dieses Weins.

p = die Parameter, also die Welt des Weinbergsmanagements und der Kellerwirtschaft. All die Faktoren, die uns erzählen können, wie der Wein so geworden ist, wie er ist. Sie gilt es zu studieren, um den Wein zu verstehen, seine Sprache zu lernen. Wie wurden die Reben, die Böden bearbeitet, um das gewünschte Ausgangsmaterial zu bekommen? Wie waren die klimatischen Bedingungen und wie wurde das Lesegut verarbeitet? Sybille Kuntz ist eine ehrgeizige Winzerin, die Jahr für Jahr versucht, ihren Weinbergen ein Optimum an Trauben-Selektion abzuringen mit Spontanvegetation ohne Düngung und ohne Herbizide. So auch 2005. Die Rebstöcke in der Held wurden auf sechs bis acht Augen pro Stock angeschnitten, später jede dritte und vierte Traube entfernt. Ergebnis: ein Ertrag von 32 hl/ha. Die handverlesenen Trauben werden in einer alten Mühle mit Gummiwalzen gemahlen. Die so gewonnene Maische bleibt je nach Temperatur einige Stunden stehen. Im Herbst 2005 bei Nachmittagstemperaturen um die 20 Grad genügten zwei Stunden, um die Aromen aus den Schalen auszulaugen. Die gekühlte Vergärung im Stahltank bei 16 bis 18 Grad verlief langsam und kontinuierlich.

Doch dann geschah etwas Unvorhergesehenes. Der Wein wollte ab der achten Woche nicht mehr gären. Nun kann man Weine nicht nur stoppen, man kann sie auch mit Spezialhefern oder mit Wärme forcieren, weiterzugären. Doch die Winzerin ließ dem Wein seinen Willen, ohne zu wissen, was letztlich dabei herauskommen würde. Sie hat etwas verstanden – oder vielleicht auch nur gespürt -, was der Theologe und Kunstkritiker Werner Reiss in den Satz fasste: „Individuation ist nicht das Absichern des individuell Erreichten, sondern der Schritt ins Bodenlose.“ Und so kam es nach einem groben Abstich und einem weiteren Ausbau von zwei Monaten auf der Feinhefe zur Geburt jenes Genius, dem Sie den Namen HELD gab.

v = die Variablen, das sind alle jene scheinbar ungeordneten, nicht beschreibbaren Interaktionen kleiner und kleinster Teilchen im Wein, in uns selbst und auf subatomarer Ebene auch zwischen Wein und Trinker, die in der Vereinnahmung und damit der Transsubstantiation ihre Vollendung findet. Es ist die Zone des Übergangs von der Chemie zur Metaphysik.

Weine wie der HELD sind Kunstwerke. Und so trifft auf sie die Bemerkung des Kunsthistorikers George Kubler zu, wonach Kunstwerke Zugänge sind, „deren Schwelle der Besucher überschreiten kann, um sich dem Raum des Malers zu nähern (...), um jede Art von fruchtbarem, vom Künstler modelliertem Raum zu erforschen.“ Mit Wein, Winzer und Trinker verhält es sich ebenso. Um dieser Dimension gerecht zu werden, wurde der Wein von mir im Rahmen einer akademischen Weinprobe verkostet, also nicht verdeckt (Blindprobe), auch nicht begleitet von Speisen (kulinarische Weinprobe), sondern ganz puristisch unter Arbeitsbedingungen und ausgestattet mit dem gesamten Wissen um das Zustandekommen des Weines. Deshalb war ich diesmal auf die Komplexität des Weins vorbereitet, wählte daher einen besonders großen Burgunderkelch als Glas und teilte die Probe in drei Phasen ein: Vorverkostung, Hauptverkostung und Nachverkostung. Der erste Teil dieser Versuchsanordnung ereignete sich an einem späten Nachmittag. Ein Glas aus der soeben geöffneten Flasche mit Kellertemperatur von etwa elf bis zwölf Grad, sich langsam erwärmend auf 16 bis 18 Grad. Die zweite Verkostung, 24 Stunden später, zog sich mit drei Gläsern über mehrere Stunden hin und im dritten Teil, nochmals 24 Stunden später, wurde die Neige des Weins probiert, wobei ich ihn bis auf Mitte der 20er-Grade temperieren ließ. Zwischen den Verkostungen wurde die Flasche gekühlt aufbewahrt. Diese Methode gab dem Wein die Möglichkeit, mit der Luft zu reagieren, zu verestern und so die in ihm enthaltenen Extrakte teilweise zu offenbaren. Die dabei registrierten Veränderungen sind wie eine Reise in die Zukunft. Wie im Zeitraffer zeigt der Wein Teile seiner künftigen Entwicklung. In der Flasche wird sich dieser Prozess bei entsprechender Lagerung über viele Jahre hinziehen. Dem Wein des dritten Abends werde ich so vielleicht in zehn, fünfzehn Jahren beim Öffnen einer gut gelagerten Flasche wieder begegnen. Die drei Verkostungen, in Worte gefasst, lesen sich so: Goldgeld. In der Nase zunächst ein Duft nach Aprikosenjam, Orangen, dazu Kräuteraromen, eine dezente Petrolnote. Andere Komponenten dieses ungemein komplexen Buketts: Brotrinde, eine kleine Rettichschärfe, auch erdige Noten, Jod. Das alles bildet einen sehr spannenden und immer wieder überraschenden Verlauf der Aromen. Braucht mehr als 24 Stunden Luft, um sich voll zu entwickeln. Am Gaumen eine wunderbare, reiche Fülle, cremig, mit einer verhaltenen Süße und kräftigem Alkohol. Prognose: Der Wein wird mit zunehmender Reife in vielleicht zehn, zwölf Jahren immer trockener schmecken. Eine ganz und gar ungewöhnliche Auslese, wie sie heute kaum jemand zu produzieren wagt. Ein ganz großer Riesling der alten Art, orientiert am Beispiel der vorletzten Jahrhundertwende. Punkte habe ich ihm auch gegeben: 96/100. Wie prosaisch.

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